У різдвяний вечір, коли на столі з’являються десятки пісних страв, саме кутя визначає початок святкової трапези. Вона відкриває Святвечір, задає його ритм і символічний зміст. У цій страві поєднуються пам’ять про предків, очікування достатку та давні уявлення про коло життя.
Традиція подавати на Святвечір 12 страв була не універсальною. У різних регіонах України готували дев’ять або навіть сім страв, однак кутя незмінно залишалася головною. Саме з неї починали вечерю. Після завершення трапези миску не прибирали зі столу на ніч – вважалося, що кутя призначена для померлих пращурів, які цього часу можуть навідатися до дому.
На другий день Різдва кутю несли кумам, хрещеним батькам і родичам. Хоча сьогодні її найчастіше пов’язують саме зі Святвечором, історично страву готували також на Новий рік і Водохреще. Зернові страви були характерними для української кухні, тому в давніші часи кутя могла бути і повсякденною їжею. З плином часу вона набула винятково обрядового значення.
Рецепт куті ніколи не був єдиним. Склад страви змінювався залежно від регіону, доступного збіжжя та місцевих традицій.
- На Лівобережжі Дніпра кутю готували не лише з пшениці, а й з ячменю.
- На півночі Сумщини використовували кілька видів зерна, зокрема пшоно.
- На Правобережжі традиційною вважалася пшенична кутя.
- На сході України її варили з ячменю та заправляли тертим маком, горіхами, медом і узваром.
Згодом рецепти ускладнювалися. До куті почали додавати сухофрукти, а в деяких регіонах – навіть цукерки. Подекуди до страви доливали молоко, але робили це лише 13 січня. Сам процес приготування супроводжувався побутовими віруваннями. Водою, в якій пшениця замочувалася на ніч, було заведено вмиватися для збереження вроди, а потім виливати її під молоде плодове дерево або на грядку.
Існували й заборони. На Бойківщині вірили, що під час приготування куті не можна промовляти слово “мак”, інакше до хати можна було накликати бліх.
Класичним прикладом різдвяної куті вважають пшеничний варіант, зафіксований у книзі Дарії Цвєк “Святкові рецепти” 1993 року. Для нього використовують пшеницю, мак, цукор, мед, горіхи та родзинки.
- Пшеницю перебирають, очищають від луски та ретельно промивають холодною водою.
- Зерно заливають гарячою водою, доводять до кипіння, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до повного розварювання, за потреби доливаючи окріп.
- Мак промивають, заливають окропом і залишають запарюватися приблизно на 30 хвилин, після чого розтирають у макітрі разом із цукром.
- У великій мисці з’єднують пшеницю, мак, мед, подрібнені горіхи та родзинки і ретельно перемішують.
Існують і варіації цієї страви. Один із таких варіантів – пшенична кутя з в’яленою вишнею та мигдалем. В’ялена вишня додає легкої кислинки, а мигдаль замінює традиційні волоські горіхи.
- Пшеницю варять так само, як і для класичного рецепта.
- Мак запарюють окропом і розтирають у макітрі.
- Зерно змішують із маком, медом, подрібненим мигдалем і в’яленою вишнею.
Окреме місце в традиції посідає рисова кутя, поширена на Півдні та Сході України. Вона з’явилася ще тоді, коли рис був дорогим і рідкісним продуктом.
“Рисова кутя поширена на Півдні та Сході країни. Ще в XIII столітті рис купували на ярмарках, його привозили разом із чаєм, гвоздикою, кардамоном, імбиром. На свята люди, які могли собі це дозволити, намагались купити ці товари. Зокрема, готували рисову кутю, яка була не такою, як в усіх”, – зазначає дослідниця їжі Олена Брайченко.
Процес приготування рисової куті також має свою послідовність.
- Мак заливають окропом і залишають запарюватися на 15–20 хвилин.
- Рис ретельно промивають, заливають ⅔ склянки води, доводять до кипіння і варять під кришкою 12–15 хвилин, після чого дають настоятися.
- Мак перетирають у ступці.
- Горіхи злегка підсмажують на сухій пательні, охолоджують і дрібно нарізають.
- У великій мисці поєднують рис, мак, горіхи, родзинки та мед і ретельно перемішують.
Протягом століть кутя змінювалася разом із побутом і смаком людей. Але незалежно від зерна, додатків чи регіону вона зберегла свою головну роль – бути символом пам’яті, достатку і початку різдвяної ночі.
Залишити коментар